从去年下半年开始，由于原材料、人工费用及燃料、场地租金等经营成本上升及竞争激化，我市规模较小的CVT、快餐店淘汰率日益提升，春节前后，街头风云变幻的小店不计其数。而一些规模大、经营时间较长的“杨家”字号品牌企业也面对更大的成本压力，企业如果不采取相应措施应付，被市场出局在所难免，我市餐饮行业面对新的配对的新格局。

　　菜价跟上物价上涨速度去年下半年以来，市场物价一路上升，餐饮业经营成本大幅度下降。　　据傅家巷一餐馆老板讲解，由于原料价格上涨，菜价跟上物价上涨速度。

他的社区餐馆毛利早已相似零了，原本不会给居民获取送餐服务，现在不得已中止。原因很非常简单，外送来服务闲置人力成本。然而，这并没转变他的命运。

虽然这家餐馆的菜价也紧随物价调低了一些，但菜价下跌的幅度无法与原料成正比，最后有可能使他无法脱逃关张的命运。　　小饭馆菜价有所下跌细心的消费者都会找到，现在去餐馆睡觉，很多小餐馆的菜单逆了脸，普通纸张印的简陋菜单多处被印上了补丁。　　一家店主以酱肉为事例忘了一笔账，这道菜须要精肉0.4公斤，按没有涨价前的价格计算出来，再加油、调料等，它的必要原材料成本在8元左右。

而现在，其必要原材料成本已远超过11元。如果饭菜价格不提升，像他这样的小本生意感叹赔不起，即使上涨了价，利润还是没以前多。　　中高档酒家保持原价　　与中、小饭馆比起，高档酒家的利润空间要小得多，对物价上涨冲击波的承受能力也不会高达许多。

近日记者从亚欧、黄金海岸等大酒店了解到，菜单上的价格没大的变动，基本仍保持原价。　　据西关一大型酒店负责人说道，面临各种食品价格带给的压力，他们不能强化营销，开源节流，寻求微利，减轻成本压力。　　市餐饮行业协会负责人讲解说道，物价上涨使餐饮行业的利润空间更加小。当前，我市餐饮企业有大型化趋势、规模大能更有高层食客消费的酒店生存能力就强劲些，而一些小规模酒店忍受的压力早已到了无限大。

我市餐饮企业有50％左右在惨淡经营、30％左右只得保持，部分企业坚决不下去或从商经营，或转租过来，赢利的企业将近20％，餐饮行业于是以面对新的配对。　　不应提升整个行业素质和水平　　业内人士分析，目前兰州餐饮业的管理水平和上海、成都等城市比起，显然不低，展现出为家族式企业为主，职业经理人较较少，而兰州也仍未有专业培育院校。回应，在目前的形势下，可能会出局掉一批餐饮企业，这归属于长时间现象，兰州餐饮业的当务之急是培育更加多专业人才，提升整个行业的素质和水平。

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